Fuente: Wikipedia
El vinagre balsámico “no tradicional” se produce en las provincias de Módena y Reggio Emilia (los llamados dominios antiguos Este), a pesar de que se está definido I.G.P. sólo a partir de Módena. Se obtiene de un proceso artesanal de la elaboración de mosto de uva cocido, mosto de uva concentrado y vinagre de vino. Los mostos utilizados para la elaboración proceden exclusivamente de uvas cultivadas en Emilia Romagna.
Generalmente el sabor se caracteriza por la acidez vinosa, más dura y marcada por un punto de vista sensorial. Se requiere una envejecimiento mínimo de dos meses, no necesariamente en contenedores de madera, llegando a tres años para la palabra “envejecido”. Ante la posibilidad de la industrialización del proceso de producción, una mediana empresa puede llegar a producir varios cientos de litros por día.
Se utiliza en las dietas vegetarianas y sin gluten, lactosa y grasa dietas. Ideal para las verduras frescas, cocidas y asadas, la carne blanca o roja, el pescado, la carne asada, los quesos y las ensaladas.
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