Pancetta intera

 

Fuente: Wikipedia

Fiambre obtenido mediante el procesamiento del abdomen y la parte inferior del cerdo. Las partes de los cerdos del vientre se cuadran y cortan.

Las partes cortadas se utilizan para la parte grasa de salami (lardons) y los Ciccioli.

Tras el recorte, vientres pasan a la salazón. Además de sal, se añaden hierbas y especias (pimienta negra con frecuencia, rara vez otros aromas como el clavo y la nuez moscada).

A continuación la Pancetta se masaja para penetrar la sal y las especias en la carne. La pieza rectangular es luego enrollada, atado con una cuerda robusta: el resultado es un cilindro con los extremos redondeados con una cuerda para colgar en la secadora durante 10-15 días.

Ahora comienza el envejecimiento, cuya duración varía de 90 a 120 días: el más largo es el envejecimiento, mejor será la calidad de la Pancetta.

El aspecto exterior de la corte final será una capa de grasa blanca con hilos de color rosa (más o menos oscuro) de carne magra.

El sabor de la Pancetta es muy especial: el gran porcentaje de grasa le da un olor y un sabor dulce y ligeramente picante muy agradable. Se puede comer solo o con unas rebanadas de pera madura o servido con habas y queso de oveja.

Pancetta fette

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