Mortadella intera

 

 

Fuente: Wikipedia

Fiambre cilíndrico o ovalado, hecho con carne de cerdo pura, finamente picado, mezclado con manteca, ligeramente aromatizado con especias, relleno y horneado. Presenta ingredientes únicos de calidad tales como fragmentos de músculo del cerdo (lomos, hombros, tocino), sin aditivos.

Desde julio de 1998, en el ámbito europeo, el nombre de Mortadella Bologna ha sido reconocido como indicación geográfica protegida (I.G.P.).

Gnocco mortadella

El origen del nombre es todavía una fuente de debate, pero se remonta al Imperio Romano. Según algunos deriva de “mortarum”, una salchicha aromatizada con bayas de mirto, o de “murtatum”, que significa, precisamente, finamente picado de carne en un mortero.

Mortadella, probablemente nacida en el siglo I y su producción se ha desarrollado en un área entre Emilia-Romagna y Lazio; Todavía, durante un período de tiempo, esta carne se fue en el olvido, pero reapareció en la baja Edad Media, que fue producida exclusivamente en la ciudad de Bolonia.

Sus orígenes se encuentran en el territorio de la antigua Felsina etrusca y Bononia de los Galos, que vivían en ambientes ricos en bosques de robles que proporcionaron las bellotas, el principal alimento de los cerdos en el momento, criados en estado salvaje o domesticado.

En el Museo Arqueológico de Bolonia ha conservado la primera evidencia de la presencia de un productor de Mortadella: un pilar de representa imperiales romanas siete lechones pastaban y un mortero con pestelle.

Se habla de Mortadela ya en libros de cocina del siglo XIV, aunque es probable que había diferentes tipos de Mortadella hechas con ternera y burro.

Pero sólo en 1644, se ha documentado la primera receta escrita de Mortadella, gracias al famoso tratado de Vincenzo Tanara “L’economia del cittadino in villa”. Tanara indica en su tratado la cantidad y el tipo de especias a utilizar (la sal, la canela, el clavo de olor, nuez moscada, el almizcle, la pimienta, el azúcar y el vino malvasía que dosis de la carne. Las dosis proporcionadas por Tanara en su receta son precisas: un tercio de los tejidos adiposos, almohada incluido, se cortan en cubos grandes, dos terceras partes de carne magra desde el hombro y la pierna de cerdo que se convierte en el relleno por “pestature agudo”. El todo, después de embolsado, a continuación, se cuece a una temperatura moderada.

En 1661 para regular la producción se publicó un aviso de Girolamo Farnese cardenal legado de Bolonia, lo que impidió la producción de carne de mortadela que no sea de cerdo, porque esa ofensa causada “in grave pregiudicio del Pubblico, e particolarmente della Dote che gode ab antiquo detta città di fabbricar Mortadelle d’isquisita perfettione”. Esta es considerada como la primera medida al mundo tomada para proteger una especialidad culinaria.

Hoy en día, las características de la mortadela son establecidos por el Consorcio de la mortadela de Bolonia y aprobados por la Unión Europea.

Mortadella fette

Para su elaboración se utilizan sólo cortes finos (carne y “lardelli” de alta calidad), desmenuzados apropiadamente con el fin de obtener una pasta fina. El sabor es completo y bien equilibrado. Una vez cortada, la superficie es de color rosa brillante suave y uniforme. Mortadella emana un perfume particular y aromático. El sabor es completo, delicado, equilibrado por la presencia de partículas de grasa que dan dulzura al fiambre. Mortadella es extremadamente versátil y utilizada en diferentes preparaciones. Se puede consumir en combinación con el pan rebanado, o cortada en cubos como aperitivo.

Mortadela es el protagonista de los platos de la tradición boloñesa: es un ingrediente de la llenura de tortellini, compone la “Spuma di Mortadella”, y en “Gran Fritto Bolognese” aparece como un ingrediente de Stecco Petroniano.

El uso de Mortadella en la cocina no se limita a las recetas tradicionales, pero también está sujeto a interpretaciones más fantasiosas.

Desde el año 2007, a finales de septiembre, en Zola Predosa (Bolonia) se mantiene “Mortadela favor – Festival Internacional de Mortadella”. El festival está organizado por dos grandes fabricantes con sede en Bolonia Zola Pedrosa.

En 2013 se realizó la primera edición de “MortadellaBò”, un evento anual que normalmente se celebra a finales de verano por el “Consorcio para la Protección de la mortadela de Bolonia IGP” en Piazza Maggiore de Bolonia, la participación de todas las empresas miembros productores, instituciones locales y representantes de la administración de la ciudad de Bolonia.

Mortadella cubetti

“La Mortadella” es una película dirigida por Mario Monicelli en 1971, con Gigi Proietti y Sophia Loren.

 

 

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