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Fuente: Wikipedia

 

Fiambre D.O.P. típico de las Tierras de Matilde que se extienden entre la Via Emilia y el lecho del río Enza, es famoso en todo el mundo y se caracteriza por su distintivo para la “corona”, la marca que se quemó sólo en el original . Tiene un método tradicional de elaboración que tiene sus raíces en la antigüedad y preserva.

Marchio a fuoco Prosciutto di Parma

El área típica de producción del Prosciutto di Parma, es la zona permitida para todo el procesamiento de jamón, se indica en la especificación, así como por la ley 13/07/1990 n.26, y antes de que por la ley 4/7 / 506 de 1970, es que la zona de la provincia de Parma, al sur de la Via Emilia, al menos 5 km de ella, menos de 900 metros sobre el nivel del mar, y limitada al este por el río Enza y al oeste por el río Stirone. Lo más grande de la producción se concentra en la ciudad de Langhirano, cuya economía gira alrededor del fiambre.

Los cerdos pueden provenir de granjas italianas ubicadas en estas regiones: Piamonte, Lombardía, Véneto, Emilia-Romaña, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise.

La tradición de los fiambres de siglos de antigüedad se ordena como un activo separado, sólo al final de la Edad Media, desde el arte de Lardaroli, originado por la especialización de l’Arte de Carniceros. La fama del Prosciutto di Parma, especialidad exclusiva de Lardaroli Parmensi, enraizada en aún más lejos, a la época romana. Parma, entonces situado en el corazón de lo que fue la Galia, fue reconocido por las actividades de sus habitantes que levantaron grandes manadas de cerdos y eran particularmente expertos en la producción de jamones salados. Siguiendo el curso de los siglos, del jamón y de la técnica de preparación hablaron Polibio, Estrabón, Horacio, Plauto y Juvenal. Cuando Aníbal en el 217 a.C. entró en Parma y fue recibido como un libertador, los habitantes le ofrecieron para celebrar jamones con sal curados en barriles de madera que apreciaba mucho. Referencias gastronómicas del Prosciutto di Parma están en el Libro de Cocina de la segunda mitad del siglo XIV, en el menú de la boda de la familia Colonna en 1589, en el precioso texto de Nascia, cocinero de Ranuccio Farnese en la segunda mitad del siglo XVII.

6270694054_777bca25ce_oEl desarrollo de esta tradición, sin duda, fue influenciado por la presencia en la zona de Parma de manantiales salinos como los de Salsomaggiore. El estadio primitivo, totalmente artesanal, se ha desarrollado gradualmente hasta hoy hacia un proceso de industrialización, mejorando significativamente la condiciones de higiene, ha mantenido intactas las características tradicionales del producto. Para proteger la calidad de esta prima, los mismos productores en 1963 formaron el “Consorzio del Prosciutto di Parma”, que, desde entonces, supervisa el procesamiento y la elección de la materia prima. Por otra parte, la Comunidad Europea ha concedido en 1996 a los más famosos de Italia reconocimiento jamón Denominación de Origen Protegida (D.O.P.). La marca requiere el registro de las normas de producción y respetarlos por cualquier persona que desee acogerse.

En el área de Parma en el dialecto local, el término “jamón” es “par-Sut,” que significa “parece seco”, debido al envejecimiento de la carne, así como rica de un porcentaje de sal, perder una gran cantidad de agua y de esta manera el se seca la carne, “pera Suta”, “parece que se seque.” Otra escuela de pensamiento dice que el nombre proviene de la “Perex Suctum” latina que significa “se agotó”, esta teoría es apoyada por el hecho de que en el dialecto anterior parmesano y con ella la palabra “par-Sut” es sin duda más joven del producto “jamón”. Por otra parte la última teoría fue adoptada formalmente por el Consorzio del Prosciutto di Parma.

Las etapas de cría y engorde de los animales y el tratamiento y la maduración posterior están regulados y garantizados por el consorcio. Sólo se utilizan los muslos de gran peso (peso fresco entre 12 y 13 kg). Está también llamado jamón dulce porque se añade una baja cantidad de sal durante el procesamiento. La salazón se acompaña de un breve periodo de descanso en el almacenamiento en frío, y seguido por el derramamiento de una multa suprarrenal grasa, la manteca. Esto asegura un secado lento, por lo que el fabricante puede madurar el muslo por un largo tiempo (mínimo 12 meses), la adición de un poco de sal. Cuando la maduración es completa, el producto deshuesado debe salir en el mercado con un peso de 7 kg y 8 kg, mientras que el producto con hueso debe pesar entre 9,5 kg y 10,5 kg. Los jamones de Parma con un peso que es muy diferente de los que acabo de mencionar, tienen un valor de mercado inferior.

Sabrosa y saludable comida, adecuada para todos gracias a las pocas grasas, minerales y vitaminas. El único conservante permitido por la especificación, en cantidades más pequeñas que otros tipos de jamón crudo, es la sal. Más allá de la sal y la manteca de cerdo no hay otros aditivos.

El color va del rosa al rojo, con grasa de color blanco; el aroma es delicado, el sabor es dulce, fragante, intenso y refinado.

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Se come crudo, cortado más o menos el final del sabor, combinado con diferentes sabores: con melón como aperitivo, con el cerdo asado, la famosa Rosa de Parma, y como ingrediente principal de los clásicos tortellini. Va bien con muchos vinos locales.

 

 

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