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Fiambre D.O.P. típico de la provincia de Parma, figura entre los decanos de Slow Food Emilia-Romaña.
Citado con certeza por primera vez en un documento de 1735, se produce a partir del muslo de cerdos nacidos, criados y sacrificados en Emilia Romaña y Lombardía, al menos nueve meses de edad.
La zona de producción de Culatello incluye las ciudades de Busseto, Colorno, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Soragna y Zibello, sólo en el período comprendido entre octubre y febrero, cuando la zona norte de Parma tiene niebla y frío. Es en ese momento que la parte de la carne cosechado desde el muslo de cerdos adultos criados según los métodos tradicionales, es decotennata, desgrasada, deshuesada, separado de la proa y recortado a mano, a fin de dar la forma característica de una pera.
Estas operaciones seguirán entonces, después de aproximadamente diez días, la salazón y el llamado investidura, que el ensacado de salchicha en una vejiga de cerdo y atar con una cuerda que, después de condimento, será de malla grande e irregular. La bodega de maduración acompaña el Culatello de niebla del invierno bochornoso verano, para llegar a nuestras mesas el invierno siguiente en medio de su cualidad más original de sabor.
El periodo de maduración es de un mínimo de 10 meses para los tamaños más baja (al menos 3 kg) hasta un promedio de 14 meses para todas las piezas. La producción anual es de cerca de 50.000 piezas de Culatello D.O.P.
Cuando se corta, el músculo fracción es uniforme rojo, fino, suave; poca grasa blanca entre los haces musculares. Sabor dulce y delicado, con vena aromático. Tiene que ser probado a lo natural, en rodajas finas, acompañado de pan, preferiblemente rizos caseros y mantequilla.
