Fonte: Wikipedia
Fiambre italiano, históricamente producido en la ciudad de Felino (de ahí el nombre) y en algunos pueblos vecinos, como Sala Baganza y Langhirano, todos ellos en la provincia de Parma. En toda la región Emilia-Romagna, y también en otras regiones, se produce lo mismo fiambre que no es, de hecho, producido en la provincia de Parma (donde la ciudad de Felino), y es comúnmente llamado “Salami tipo Felino”.
Felino salami se produce tradicionalmente con carne de cerdo carne de cerdo puro. La masa está hecha de carne de cerdo llamado “banco picado” (tirada del animal), compuesta más o menos por un 70% de magra y 30% de grasa. La molienda se realiza con muere medio, obtenendo una masa de medio-grande grano que se agrega con sal y granos enteros de pimienta. Se suelen añadir pequeñas cantidades de nitrato de potasio y, a veces, ascorbatos (antioxidantes y reguladores de la acidez) y azúcares. Después de la molienda, también se añaden ajo y pimienta machacada y disuelta en vino blanco seco, luego la mezcla se envasa en el intestino de cerdo natural de origen danés. Tradicionalmente, para hacer el salami Felino están utilizando la parte del intestino de cerdo correspondiente al recto: es un intestino de aspecto grueso, mantiene la masa suave después de largos tiempos de curado. El condimento ideal para el salami Felino es mínimo 60 días, propiciado por el microclima de la ciudad de Parma. Hoy la mayoría de los fabricantes de Salame Felino utiliza, para la maduración del producto, entornos especiales de temperatura controlada.
Viene con una rodaja de color rojo intenso, con grasa machacada blanca. La compacidad de la carne está estrechamente relacionada con el envejecimiento y la calidad de la carne utilizada para producir el salami. El aroma es intenso, muy característico, mientras que el sabor es delicado.
Es uno de los aperitivos más típicos de Parma, especialmente si se combina con el jamón de Parma, que se produce en la misma zona. Compacto y fragante, por lo general va con Lambrusco.
Tradicionalmente se corta en diagonal creando rebanadas oval, larga más que el doble del diámetro de la salami. El espesor es muy importante: tradicionalmente las lonchas deben ser gruesas como un grano de pimienta. Cuando se corta, tiene un color rojo brillante, con lardons de grasa color blanco rosado.
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