Fuente: Modena’s traditional food products
Zampone de Módena es una fiambre indicación geográfica protegida (I.G.P.) hecha con corteza de cerdo y carne picada, salada y condimentada y envuelta en el paquete formado por la pata delantera del cerdo, que toma la forma. Su trabajo comienza a partir de una mezcla de carne de cerdo (mejilla, la cabeza, la garganta, los hombros), con la adición de sales, hierbas y especias. La molienda de la carne se produce en amoladoras moldes con agujeros de diferentes diámetros: 7-10 mm para las porciones de músculo y grasa, 3-5 mm para la corteza. Todos los ingredientes se mezclan en una máquina de vacío o a presión atmosférica y la envoltura de embutido natural de la piel frente a la pierna del cerdo, bronceada, limpiada, desgrasada, completa de falanges distales, y encuernada en el extremo superior.
En un momento se comercializaba principalmente crudo. La necesidad de tiempo de cocción y las necesidades de conveniencia han llevado a los fabricantes a ofrecer un producto horneado, que también tiene tiempos de almacenamiento gracias a un vacío de embalaje hermético que garantiza el mantenimiento de las características organolépticas. El producto fresco se somete a secado en horno de aire caliente; lo que se cocina envasados en recipientes sellados y se sometió a un tratamiento térmico en un autoclave a una temperatura mínima de 115 grados centígrados. Zampone debe ser fácilmente ser cortado y la rebanada debe aparecer compacta con un tamaño de partícula uniforme, de color rosado, rojizo, desigual.
Según la tradición, el trotón fue creado a principios del siglo XVI por los ciudadanos de la corte de Pico Mirandola para preservar mejor la carne de los cerdos, durante el largo asedio de la ciudad por las tropas del Papa Julio II. Según la leyenda, todos los cerdos fueron sacrificados para evitar que cayeran en manos de los invasores y su carne, suelo y embolsado en las patas de los cerdos, dio a luz a un producto típico de gran originalidad que tuvo gran éxito en los próximos siglos. Áreas vecinas en realidad el producto comenzó a extenderse a finales del ‘700, en el paso con el desarrollo de la industria de la cría de cerdos y charcutería.
Es un producto muy sabroso, a menudo se encuentra en las mesas de las familias italianas durante la Navidad. El sabor es denso, fuerte, muy aromático. Tiene una textura firme y uniforme y un color rosa brillante a rojo. Zampone, cocido y en rodajas, combina tradicionalmente con lentejas, sino también con las habas cocidas, puré de patatas o espinacas con mantequilla y Parmigiano Reggiano. El alto contenido de grasa en el producto, determina un alto en calorías, alrededor de 319 calorías para una libra de pies de cerdo. En cuanto a los vinos recomendados, la pareja ideal es con rojo brillante, sobre todo Lambrusco.
La zona de producción de Zampone incluye, además de Mantua, Cremona y algunas otras áreas del norte de Italia.
Desde 1991, la ciudad de Castelnuovo Rangone en la provincia de Módena tiene el récord mundial, registrada en el Libro Guinness de los Récords, el más grande de mundo trotter: en 2000 alcanzó un peso de 450 kg en 2006 a 751 kg. Se remonta a 2008, el último registro con un Zampone pesa 942 kg.