Culatello di Zibello - La stagionatura in grotta

Fonte: Wikipedia

Salume D.O.P. tipico della provincia di Parma, catalogato tra i Presidi di Slow Food dell’Emilia-Romagna.

Citato con certezza per la prima volta in un documento del 1735, è prodotto a partire dalla coscia di suini nati, allevati e macellati in Emilia Romagna e Lombardia, di almeno nove mesi di età.

La zona di produzione del Culatello di Zibello comprende i comuni di Busseto, Colorno, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Soragna e Zibello, esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo. È in quel periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma a pera.

A queste operazioni seguiranno poi, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l’insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe e irregolari. La stagionatura in cantina accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all’afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l’inverno successivo nel pieno delle sue più originali qualità di sapore.

Fette Culatello

Il periodo di stagionatura è da un minimo di 10 mesi per le pezzature inferiori (almeno 3 kg) fino ad una media di 14 mesi per tutti i pezzi. La produzione annua è di circa 50.000 pezzi di Culatello di Zibello D.O.P.

Al taglio la frazione muscolare è rossa uniforme, magra, morbida; poco grasso bianco compreso fra i fasci muscolari. Sapore dolce e delicato con vena aromatica. Deve essere gustato al naturale, in fette sottili, accompagnato da pane, meglio se casereccio e riccioli di burro.

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