La Culaccia è la parte più pregiata e gustosa del prosciutto. E’ stata inventata da Riccardo Rossi del Salumificio Rossi – Ca’ di Parma S.r.l. che l’ha sempre prodotta in esclusiva.
La Culaccia è uno dei pochi salumi presenti sul mercato privi di conservanti. Per la produzione vengono utilizzate solo cosce di suini adulti italiani, provenienti esclusivamente dalle produzioni dei prosciutti tutelati dal consorzio.
La Culaccia è la parte migliore del prosciutto, la più pregiata, senza osso, senza gambo e senza fiocco (il piccolo ossicino a forma di conchiglia viene lasciato infatti per riconoscere tale parte del prosciutto). E’ lavorata e stagionata in modo estremamente naturale, non è insaccata, né manipolata. Ha poco scarto e la sua forma consente di fare fette sempre uguali dall’inizio alla fine. E’ morbida come il Prosciutto, dolce e pastosa come il Culatello.
La Culaccia contiene carne suina di primissima qualità, poco sale e aromi (pepe e altre spezie) in una ricetta gelosamente segreta.
Questo salume è ideale anche per la maggioranza delle persone che soffrono di intolleranze alimentari, infatti non vengono aggiunti glutine, soia, latte, uova, o loro derivati.
NON CONTIENE CONSERVANTI, né qualsiasi altro tipo di additivi. A fine stagionatura la parte magra esterna viene ricoperta di sugna (un impasto di farina e grasso) per mantenerla morbida nel tempo.
COME CONSUMARLA
In caso di consumo immediato della Culaccia occorre rimuovere il piccolo ossicino (“anchetta”) che si trova nella parte inferiore.
Esso identifica che la Culaccia è ricavata dalla parte femorale del prosciutto: la più pregiata.
Per rimuovere l’anchetta prima di iniziare il taglio del prodotto occorre un coltello sottile affilato non dentato con il quale seguirne il perimetro.
Rimossa l’anchetta rifilare e pulire perfettamente la parte esterna della Culaccia (tutt’intorno), per evitare che muffe superficiali e sporco entrino nelle fette durante il taglio.
Per l’affettatura è consigliabile l’utilizzo di una affettatrice.
La Culaccia viene venduta pronta per il consumo. Tuttavia se non viene utilizzata subito o se si vuole continuare la stagionatura per ottenere un prodotto più asciutto e più maturo, è consigliabile conservarla in luoghi freschi e umidi (cantina). Una volta iniziata ad affettare si consiglia la conservazione in frigorifero, si raccomanda di avvolgere il prodotto con stracci o canovacci da cucina (anche umidi di vino bianco secco) e di utilizzare carta protettiva solo per proteggere la parte aperta al taglio. In ogni caso si sconsigliano stagionature superiori ai 24 mesi (a partire dalla data di produzione del prodotto), se non effettuate in cantine molto umide.
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